釣り行こっ!

子供を海釣りに連れて行ったら自分が釣りにハマった

さかなのさばきかた

魚を捌く(さばく)基本はアジの三枚おろしだそうです。やりやすくて、他の応用も聞くようになると。

なのでまずはアジの三枚おろしをまとめました。上から順番にやっていく、のがセオリー。

ウロコをとる

ウロコの取り方は、尻尾側から頭にかけて、包丁のミネの部分で丁寧に引いていきます。

アジはゼイゴというウロコの塊のラインがあるので、しっぽのほうから薄く包丁を動かしながら削いでいく、です。

水を流しながらごしごしやると効率がいいようです。(なお、うちは水を流しながらの作業はNG)

頭をとる

頭の落とし方は、胸ヒレから腹ヒレに掛けて刃を立て、一気に頭を落とします。

内蔵を取る

あたまを切り落としたところから、腹側を肛門まで包丁を入れる。そして内蔵を取る。カワハギなどキモを食べる魚については、この時点で取っておく。

また、中骨のところに血合いがある。これがあると生臭くなるので、流水で丁寧に洗う。なかなか落ちない場合、ブラシであらうこともあるらしい。

ようやく三枚おろし始まり

三枚とは、両面の柵(切り身?)と中骨の3枚のこと。骨を中心に両面の魚肉を削ぐわけだが、セオリーとして包丁を入れる順番がある。

それは、背 > 腹 > 腹 > 背

 

では、ステップ毎に具体的に。

三枚おろしの前の二枚おろし

1刃目 背を自分に向けて、ヒレの上に添うように、尾からなぞるように切れ目を入れる。刃が1センチ切り込む程度。

2刃目 切れ目になぞるように、こんどは中骨まで包丁を入れる。中骨のコリコリが感じられるように。

3刃目 つぎは腹。今度は頭を切り落とした口側から、ヒレの上に添うように1センチ程度包丁をいれて切り込みを作る。
4刃目 切れ目になぞって中骨まで包丁を入れる。この時点で半身と骨の接点は中骨だけになっているはず。
5刃目 尻尾1センチ手前ぐらいに包丁を入れ、尻尾に向かって刃を貫通させる。このとき切り切らないで、尻尾の皮一枚残す。
6刃目 入れてた包丁をひっくりかえして頭に向かって包丁で中骨の接点を切る。
7刃目 尾の1まいのこった皮を切ってしまう。

これで半身の柵ができあがったとおもいます。同様に反対側の半身を処理してもうひとつの柵をつくり、最後に骨だけ残ったのが正解。

高等テク:皮引き

上述のように柵ができたら、こんどは皮を剥く作業が待っています。

尻尾側に切り込みを入れて、その切込みをとっかかかりに皮を引いていきます。

これは基本のやり方なのですが、包丁を使わないやり方が紹介されていたので以下でご紹介。

 

背側の切れ目から皮を剥ぎ取る

1センチほど剥ぎ取れたら、腹側の皮を爪で剥ぎ取る

腹側 → 背側 → 腹側と続ける。

1センチづつ背中右腹と交互にはぎとって、半分程度進んだら皮をつかんで一気にはぎとる。

 

最後に

 

 

実証したら、画像か動画をアップするようにします。