釣りたての美味い魚を食べられるのが、釣り師のご利益です。
しかし、今日釣ったからすべて新鮮、というわけではないんです。魚は釣ってからの処理で鮮度・旨味がかなり違ってきます。
というのは、釣り仲間から教わったうんちくですが、誰もが思いつく、「クーラーボックスに氷ぶちこんで、釣った魚冷やしておけばいいんでしょ。」ということ以外のノウハウを、忘れないうちにまとめておきます。
魚を締めるということ
みなさん釣った魚をどうしていますか?
クーラーボックスの中の生ぬるい水の中にいれっぱなし。帰ってきて見たら死んでた。よくありがちなシチュエーションですが、これは魚にとって最悪なのは言うまでもありません。
だいたい、海の魚を真水にいれると、海水の浸透圧に適応している海の魚は、どんどん外から水分を吸収し、身が水っぽくなってしまいます。
次に、狭いクーラーボックスのなかでストレス満帆で魚が死んでしまっている。こういう死に方をした魚の身は旨味がありません。そして死んだまま内蔵もなにも取らずに放置しておくと、身に腐臭が写ってしまうので、臭くなってしまいます。
こういうもったいないケースを避けるために、釣った魚はできるだけ速やかに締めておく必要があるのです。
魚の旨味
魚の身にはアミノ酸からなる旨味成分がありますが、酸欠したり狭いクーラーボックスで暴れて死んだりするような場合、この旨味成分が分解して飛んでしまうそうです。
また生きとし生けるものはすべて死ぬと死後硬直が始まります。実はコリッとした食感は魚の身が死後硬直を起こし始めている状態なので、死後硬直もある程度必要なことなのですが、死後硬直後はどんどん鮮度が落ちるため、死後硬直時間をコントロールすることが必要とのこと。
それがつまり魚をシメるということだそうです。魚を即死させる(締める)と、死後硬直が始まるまで数時間の空白時間を作ることができるんだそうです。
ちなみに、青物は死後硬直までの時間が短く鮮度が落ちるのが早くなる。これをいわゆる「青物は足が速い」っていいます。
イワシ・小アジ・小サバやキスのような小魚は氷締め
サビキのターゲット、イワシや小アジ、小サバやキスなどは数釣りする対象ですよね。
こんな小魚を一つ一つシメてたら、日が暮れちゃいます。
これらは、氷締めといって、クーラーの氷のなかにぶっこむ。以上。
でも、注意が1つ。
コンビニで買ったかち割り氷や家から持ってきた真水の氷に魚を入れるのはNGです。
真水の氷は、当たり前ですが、溶けると真水になります。
海水を泳いでいた魚を真水に入れると、皮の浸透圧で真水を吸収して水っぽくなってしまいます。
正解は、まず海水をクーラーボックスに入れます。海水は釣った魚の量によりますが、魚が浸る程度。次に、コンビニで買った氷を「袋ごと」海水に入れて、海水をキンキンに冷やします。その海水に、魚を入れると氷じめの完成です。
コンビニ氷もお金が掛かるので、500mlペットボトルに水を入れて凍らした氷ボトルを2~3本用意するといいですよ。
自宅で作った塩分濃度3%程度の氷水で氷を作るって手もあります。家族に怒られないのであればそれもいいかと。
中型以上のアジ、サバ、シーバス、サワラなどは締めて血抜き
アジ、サバ、サワラやシーバスなど中型以上の魚になると、ちゃんと締めておかないと身に血が回って臭くなってしまいます。
またタイなどの高級魚も釣ったらすぐ締めて血抜きしないと味が全然違ってしまいます。
まず締め方(即死させ方)ですが、いくつか方法があるようです。
オーソドックスなのは、頭側と尾側の中骨(せぼね)に、ガスっと包丁やナイフを射し込む方法。
すると、血が大量に出てくるので、水くみバケツにいれるか、ストリンガーで吊るして海に落としてじゃぶじゃぶ。
魚を前後(上下?)に振って、海水をくぐらせるようにしたほうが、血が抜けやすいそうです。
最近魚の眉間に細長い針金を挿し込む「神経じめ」ってありますが、これも結局血抜きしないといけないんじゃないかな...。だとしたら、中骨にナイフを立てるほうが、血抜きも出来て良さげですよね。
魚別締め方
タイやチヌなどウロコが尾まであって邪魔な場合は、カリカリとウロコを取ってから尾のほうの中骨へナイフを差し込む。
カサゴやコチなど、立つ魚は、エラを開くんじゃなくて、目と目の間、つまり眉間にナイフをぶっ刺す。
カレイやヒラメの平たい魚は、裏をむけてエラの付け根にナイフを刺し背骨を切る。尻尾側の中骨も骨が切れるまでナイフをしっかり入れます。
締めた魚をクーラーボックスに入れるとき気をつけること
タイやヒラメ・カレイのような白身魚は締めたあと、海水に入れると水っぽくなってしまうそうです。
また、直接氷に身が当たってると氷ヤケしてしまうため、クーラーボックスに入れるときちょっとしたコツが入ります。
それは、氷の上にスポンジマットのような中敷きでもいいし、海水で濡らした新聞紙やタオルでもいいので、魚をくるむこと。ただ、いっぱい釣れたときにあまり魚を重ねてしまうと冷気が届かないので、氷サンドも検討したほうがよさそうです。
タイやグレのような体高の高い魚は、立てて並べるのがコツだそうです。
イナダやサバ、アジのような青物は締めたあと、直接氷海水に入れても大丈夫だって。
締めたあとにやっておくこと
中型以上の魚は内蔵に寄生虫を持っています。それも結構な割合で。有名なのはアニサキスのアニキですね。
宿魚が死ぬと、アニサキスは内蔵から身のほうへ移っていきます。そうなると刺し身にできなくなってしまうので、締めたらついでに内蔵も取ってしまうのはセオリーです。
まとめ
小魚は氷で冷やした海水で氷締めがベスト
海水に直接氷をいれないこと(溶けると塩分濃度が下がる)
中型以上の魚は、締めてから氷海水で保存
タイ・カレイ・ヒラメのような白身魚は締めたら氷海水に付けないようにする
最後に
文字だけですみません。自分整理目的なもので。。釣れたら写真を貼ります(´・ω・`)